Kuliner Sebagai Bagian Budaya Nusantara

                Indonesia adalah negara yang luas, terbentang dari Sabang sampai Marauke. Negara seluas Indonesia tentu punya kekayaan budaya yang melimpah ruah. Jangankan antar pulau, antar kota yang masih dalam satu provinsi saja bisa mempunyai budaya yang berbeda.

                Pada saat Bali ditetapkan sebagai destinasi wisata kuliner, Gubernur Bali, I Made Mangku Pastika mengatakan kalau salah satu aspek budaya adalah kuliner, di samping seni rupa, tari, dan suara. Kuliner adalah cerminan budaya, adat suatu bangsa yang ditandai bagaimana cara masak, apa bahan makanan, bagaimana cara makannya. (Sumber : Surabayaonline.co , 2016)

                Bicara tentang kuliner sebagai bagian dari budaya bangsa adalah pembicaraan yang tak habis-habis. Indonesia kaya akan beragam macam kuliner Nusantara. Sebut saja salah satunya soto. Soto yang ada di Indonesia tidak hanya satu jenis, tapi beragam jenis sesuai daerah masing-masing. Dari ibukota negara kita mengenal soto Betawi, dari tanah Jawa kita tahu ada soto Lamongan, dari Kalimantan Selatan tentu saja ada soto Banjar yang menjadi andalan kuliner Kalimantan Selatan.

Soto Banjar

                Pernah mendengar mie bancir? Mie bancir adalah olahan mie yang mirip dengan soto Banjar karena memakai bahan dari soto Banjar kecuali ketupat. Kuah kaldu untuk soto Banjar digunakan untuk memasak mie. Taburan di atasnya pun seperti soto Banjar, ada ayam suwir, irisan telur, dan bawang goreng. Bancir adalah bahasa Banjar yang artinya banci. Disebut mie bancir karena kuliner yang satu ini bukan mie goreng, juga bukan mie kuah. Mie bancir adalah olahan mie yang mirip mie goreng tapi masih ada kuahnya sedikit.

Mie Bancir Agus Sasirangan

                Namun, kuliner Kalimantan Selatan atau kuliner Banjar bukan hanya soto dan mie bancir. Ada banyak sekali ragam kuliner khas yang dapat dinikmati dari tanah Kalimantan. Ikan-ikan sungai yang mudah ditemui di Kalimantan Selatam termasuk ragam kuliner khas Banjar. Sebut saja ikan haruan dan ikan papuyu. Di beberapa rumah makan di Kalimantan Selatan menempatkan ikan-ikan tersebut sebagai menu andalan mereka.

                Dua jenis ikan tersebut bisa diolah menjadi beragam masakan. Ikan haruan misalkan, bisa menjadi pelengkap kuliner khas dari kota Kandangan, yaitu Ketupat Kandangan. Tak lengkap rasanya menyantap ketupat Kandangan tanpa ikan haruan. 

Ketupat Kandangan

Sedangkan ikan papuyu, digoreng atau dibakar sama lezatnya. Ikan air tawar dengan daging yang manis itu jika dibakar dinamakan papupu baubar (papuyu bakar). Papuyu baubar adalah sebuah sajian yang sangat lezat. Jangan lewatkan untuk mencicipinya ketika berkunjung ke Kalimantan Selatan.

Papuyu Bakar

                Ikan yang diawetkan agar tahan lama juga menjadi andalan kuliner tanah air. Di Kalimantan Selatan, pengawetan makanan tak hanya dalam bentuk ikan asin. Di Barabai, salah satu kota kabupaten di Kalimantan Selatan dikenal dengan salah satu kuliner khasnya berupa pakasam. Pakasam adalah ikan yang diawetkan dengan digarami kemudian dicampur dengan samu.

Pakasam di Pasar Barabai

Apa itu samu?

Samu adalah beras yang ditumbuk kemudian disangrai sampai kering. Samu ini kemudian dicampur dengan ikan sehingga ikan yang diawetkan ini tidak hanya berasa asin tapi juga masam. Masam yang enak tentunya yang membuat pakasam diminati oleh warga Kalsel. Penjual pakasam banyak dijumpai di pasar Barabai. Pakasam yang digoreng dengan bawang merah dan putih serta cabe besar adalah sajian yang siap menggoyangkan lidah para penikmatnya.

Mandai

                Tak hanya ikan, nenek moyang kita dulu juga menemukan alternatif lauk pengganti selain ikan yang kelezatannya juga tak terkalahkan. Salah satunya mandai. Buah cempedak yang banyak tersebar di Kalimantan tak hanya dinikmati buahnya saja, kulitnya pun dijadikan olahan yang disebut mandai. Mandai ini bisa diawetkan dengan menggunakan garam dan tahan hingga berbulan-bulan. Maka, ketika musim cempedak tiba para penggemar mandai ini memburu buah cempedak untuk dimakan buahnya dan kulitnya dijadikan mandai. Mandai adalah warisan budaya leluhur yang sangat berharga.

Mandai

                Selain mandai, buah tarap juga bisa dijadikan olahan makanan sebagai pengganti lauk. Jaruk tarap biasa ia disebut. Buah tarap yang masih muda diawetkan sedemikian rupa. Bisa juga dicampur dengan samu atau beras yang ditumbuk kemudian disangrai. Untuk para penggemar mandai dan jaruk tarap, kelezatan makan kedua kuliner ini dengan nasi yang hangat adalah cara ampuh untuk menggagalkan diet jika sedang berdiet.

Jaruk Tarap

                Selain ikan dan olahan tumbuhan yang dijadikan lauk, kue juga bagian kuliner yang tak boleh dilewatkan untuk dicicipi saat berkunjung ke satu daerah termasuk Kalimantan Selatan. Di daerah saya ada satu kue yang terkenal bernama ipau. Kue ini memang banyak dijual saat bulan Ramadan. Namun sekarang, juga ada yang menjualnya di luar bulan Ramadan.

Dalam kue ipau ada pengaruh timur tengah di dalamnya. Konon, kue ini memang diperkenalkan pertama kali dari kampung Arab di Banjarmasin. Ada sentuhan bumbu kari dalam daging yang menjadi pelengkap kue ipau. Kue ipau ada beberapa jenis, ada kue ipau berlapis-lapis dengan isian di setiap lapisan, juga kue ipau yang bentuknya seperti lumpia dan disiram dengan saos santan. Keduanya punya rasa yang lezat.

Ipau Siram

Uniknya, di Barabai kue ini lebih dikenal dengan nama pizza dibanding nama aslinya ipau. Disebut pizza karena biasanya bentuknya lingkaran dengan toping yang ada di atasnya. Padahal kalau dilihat, ipau lebih mirip lasagna daripada pizza karena walaupun ada toping di atasnya tapi bentuknya berlapis-lapis seperti lasagna.

Selain yang saya sebut di atas, tentu saja masih banyaak sekali kuliner khas Kalimantan Selatan yang menjadi bagian dari budaya Kalimantan khususnya, dan Indonesia secara luas. Ada apam barabai, kacang jaruk, kue lam, dodol kandangan, wadai bingka, roti pisang, puracit, kikicak, balik kuhay, paisan patin, tiwadak baparung, dan masih banyak lagi. Setiap wisatawan datang ke suatu daerah, mereka juga tentunya ingin menikmati makanan khas suatu daerah tersebut. Bagi penduduk daerah tersebut, kuliner khas dari kampung halaman adalah sesuatu yang kerap dirindukan ketika pergi jauh. Tak hanya hati yang bisa merindu, lidah pun juga kerap diterjang rasa kangen.

Sekarang banyak media untuk menyampaikan kepada masyarakat Indonesia tentang kuliner daerah masing-masing. Media sosial adalah cara ampuh buat menyentuh banyak mata jika ingin memperkenalkan kuliner khas suatu daerah. Selain lewat media sosial, saya juga ingin memperkenalkan kuliner daerah saya pada anak-anak Indonesia lewat cerita. Maka, saya menulis tentang beberapa kuliner daerah dalam cerpen yang kemudian dimuat oleh satu majalah anak-anak yang beredar secara nasional.

Saya bercerita tentang mandai, si kulit cempedak dalam cerpen yang berjudul Mandai, si Kulit Cempedak. 

Cerpen tentang Mandai di Majalah Bobo

Saya juga menceritakan tentang kuliner khas dari kampung halaman suami saya, Balikpapan. Pada cerpen tersebut, saya bercerita tentang pisang gapit. Pisang yang dijepit, kemudian dibakar, dan disiram dengan kuah manis yang lezat.

Cerpen Pisang Gapit di Majalah Bobo

Dengan adanya cerpen-cerpen tersebut saya ingin memperkenalkan pada anak-anak Indonesia kuliner-kuliner Kalimantan yang mungkin selama ini belum mereka tahu. Semoga anak-anak menyadari kalau banyak sekali kekayaan budaya kuliner yang dimiliki oleh negeri ini. Semuanya bukan untuk diadu yang mana yang lebih lezat, tapi untuk dinikmati sebagai bagian dari kekayaan budaya nusantara.

Apa kuliner khas dari daerah kamu? Yuk, saling berbagi cerita untuk menambah wawasan akan kekayaan budaya kuliner Indonesia.

***