Jalan Panjang Membuat Bawang Goreng Renyah dan Kriuk

"Tidak ada yang benar dan salah dalam memasak. Yang ada hanya perbedaan kita mempelajarinya."

Begitulah seorang chef dalam sebuah drama Korea berkata. Ia mengatakan hal tersebut saat seorang koleganya memasakkan sesuatu buatnya, dan kemudian bertanya "Apa cara memasakku salah?"

Kutipan itu bagi saya betul adanya. Dalam memasak satu menu, yang satu dengan yang lain bisa jadi punya cara yang berbeda. Dan saya setuju, tidak ada yang salah atau benar hanya perbedaan sumber belajar. 

Guru memasak saya adalah mama. Walaupun mama tidak ahli-ahli banget dalam memasak, tapi masakan beliau bagi saya selalu enak. Mungkin karena ada bumbu cinta di dalamnya. Kerap kali saya memasak sesuatu di perantauan ini atas nama rindu. Rindu pada aroma dan rasa dari masakan mama walaupun sebelumnya saya tidak suka-suka banget sama masakan tersebut. 

Sebagai satu-satunya anak perempuan mama, saya memang selalu dilibatkan dalam urusan dapur sejak dini. Termasuk dalam hal menggoreng bawang. Saya masih ingat dulunya saya hanya kebagian tugas mengaduk-aduk bawang di wajan. Jika nyaris matang, maka saya akan memanggil mama untuk mengangkat bawang goreng dari wajan. Lama kelamaan saya bisa dan biasa melakukan semuanya sendiri.

Bawang goreng memang mempunyai arti yang spesial buat saya. Spesial karena memang enak menambahkan bawang goreng dalam makanan. Saya juga pemerhati bawang goreng, apakah bawang goreng kece atau kurang kece pada tiap bawang goreng yang saya temui. Pernah suatu kali saya belanja nasi kuning, pandangan saya jatuh pada bawang goreng di sana yang hari itu tampak berminyak. Mungkin saya terlalu memerhatikan bawang goreng tersebut hingga sang ibu penjual kemudian bilang ke saya "Hari ini bawang gorengnya kurang bagus, Mbak." Wkwkwkw.... Ibu penjual seperti mendengar suara hati saya. 

Sewaktu kakak saya akan menikah, tante saya mengusulkan agar membayar orang saja buat membuat bawang goreng. Tapi saya pernah melihat hasil bawang gorengnya dan saya tidak terlalu puas. 

"Goreng sendiri saja," usul saya. Tante menggeleng

"Capek, Ti," ujar Tante.

"Tapi hasilnya bagus," kata saya lagi. Kemudian 5 kg bawang untuk acara walimahan saya goreng pada satu hari. Tapi saya tidak sendiri sih mengerjakannya. Ada yang membantu. Hehehe... Tante yang melihat usaha saya hanya nyelutuk. "Nanti kalau aku butuh bawang goreng, kamu yang gorengkan, ya."

Bawang goreng kriuk

"Mahal upahnya, Tante," jawab saya sembari tertawa. 

Menurut saya ada banyak faktor di mana bawang goreng akan memberikan hasil yang bagus. Kriuk-kriuk, tidak berminyak, dan tahan lama buat disimpan. Biasanya saya tidak menggunakan tambahan garam atau tepung, hanya ada bawang dan minyak. Jangan libatkan pihak ketiga karena akan mengganggu kenikmatan bawang goreng.

Saya pernah memasukkan pihak ketiga dan keempat (garam dan tepung beras). Hasilnya? Kriuk iya. Tapi rasa bawangnya menjadi samar. Kalau mau dapat kriuk doang, apa bedanya dengan menambahkan kerupuk dalam makanan? Tapi itulah, tidak ada yang benar dan salah dalam menggoreng bawang. Yang ada hanya perbedaan kita dalam mempelajarinya. jadiii... buat yang goreng bawang dengan tambahan garam, jangan memaksa saya buat mengikutinya. Hehehe.... 

Resep Bawang Goreng

Oya, tadi saya ingin menyebutkan faktor penentu keberhasilan bawang goreng. Berikut versi saya :

1.      Bawang merahnya harus bagus dan segar.

             Bagus dalam artian ya tidak rusak, masih bawang yang fresh. Bawang pun sebaiknya begitu dikupas, langsung diiris dan digoreng. Jangan merendam bawang di air saat dikupas. Kenapa? Karena menggoreng bawang adalah mengeringkan bawang tersebut, meniadakan air dan membuatnya kering sekering-keringnya (tapi tidak gosong), jika basah maka bawang akan sulit kering. Saya bahkan mengangin-anginkan bawang begitu selesai dicuci, agar bawang menjadi kering setelah dicuci. 

             Di Barabai, saya tak terlalu kesulitan menemukan bawang goreng yang sudah dikupas dalam kondisi segar. Biasanya pagi-pagi, ada penjual yang sambil mengupas bawang dan menjualnya dalam bentuk yang sudah dikupas. Membeli bawang goreng kupas ini tentu lebih sangat menghemat waktu ketimbang mengupas sendiri. Tapi di kota kecamatan yang saya tinggali sekarang, saya kesulitan menemukan bawang yang sudah dikupas. Ada sih yang jual sudah dikupas tapi nampak sudah layu. Mungkin sudah dikupas dari kemarin atau kemarinnya lagi.

             Solusinya? Kupas sendiri sembari menonton drama Korea. Nangis dah sana. Hahaha.... Tapi saya tipikal yang tahan sih ama bawang. Maksudnya paling awal-awal doang mengeluarkan air mata, setelahnya ya tidak lagi.

2.      Tebal tipis ketika diiris pas. 

             Dulu, mama mengiris bawang dengan cara manual. Pakai pisau doang, tidak pakai talenan. Dan abah selalu membanggakan akan keahlian mama satu ini. Kata abah, bawang yang diiris mama itu tipisnya pas buat dijadikan bawang goreng. Tapi saya tidak mewarisi keahlian mama ini. Mama menjadi ahli mungkin karena puluhan tahun terbiasa mengiris bawang tanpa talenan. Bahkan hingga kini pun untuk mengiris bawang dan cabe saat memasak, mama lebih senang mengiris tanpa talenan.

             Saya memakai alat pengiris bawang. Itu loh yang terbuat dari kayu, dan didorong maju dan mundur cantik buat iris bawangnya. Menurut saya, dengan menggunakan alat tersebut, kita juga akan menghasilkan ketipisan bawang yang pas.

3.   Jangan ada pihak ketiga

            Seperti yang saya ceritakan di atas, saya tak menambahkan apa-apa di bawang goreng. Tidak garam, apalagi tepung. Bisa enak? Bisa banget. Malahan bawang gorengnya lebih lezat dengan aroma bawang yang sangat terasa. Apalagi kalau dicampurkan dengan masakan, aroma bawang gorengnya lebih 'keluar'. Soto yang ditaburkan dengan bawang goreng murni ini lebih lezat ketimbang bawang goreng yang dicampurkan garam apalagi tepung saat menggoreng. Menurut saya lhoo.... Hahaha..

4.    Gunakan minyak goreng baru

         Selain hasilnya cantik, minyak goreng selepas menggoreng bawang juga wangi sekali. Biasanya saya akan simpan khusus minyak sehabis menggoreng bawang ini. Akan saya gunakan untuk menumis dan akan ada aroma bawang yamg wangi sekali tiap kali minyak itu digunakan.

5.   Pengadukan

        Bagi saya tak masalah memakai api besar, sedang, atau kecil. Yang penting bawang terus dijaga agar tidak gosong. Biasanya di bagian tepi wajan mudah menguning. Makanya perlu diaduk terus menerus. Jika ingin santai tidak mengaduk terus menerus, gunakan api kecil. 

6.   Pengangkatan 

             Ini proses yang sangat penting dalam penggorengan bawang. Karena sejatinya menggoreng bawang itu adalah proses pengeringan bawang yang tadinya basah menjadi kering. Untuk mendapatka hasil yang kriuk, maka sedapat mungkin tidak ada minyak yang menempel pada irisan bawang goreng yang sudah matang. 

Bawang goreng kriuk

             Gunakan saringan dalam mengangkat. Saringannya pun harus pas. Jangan yang lubangnya terlalu rapat karena minyak tak akan sempurna jatuh, dan jangan terlalu renggang karena bawang akan kembali jatuh ke wajan. Di rumah mama, ada satu saringan yang pas sekali. Kondisinya sungguh sangat memprihatinkan. Gagangnya sudah patah tapi saya sayang-sayang karena hanya saringan itu yang pas buat menggoreng bawang. Berapa kali saya mencari dengan ukuran yang sama, tapi tak berhasil menemukannya. 

             Suatu hari saya menemukan saringan yang ukurannya seperti itu. Saya coba menggoreng bawang dengan saringan tersebut dan hasilnya oke punya. Kemudian saya membeli satu lagi buat disimpan di rumah mama. 

             Setelah mendapatkan saringan yang pas, maka kemudian kita bicara tentang proses pengangkatan. Jika bawang goreng sudah mulai menunjukkan tanda matang, kecilkan api. Angkat bawang goreng saat ia mulai menguning. Jika mengangkat saat sudah kuning matang, maka bawang goreng bisa gosong saat sudah tidak di wajan. 

             Tekan-tekan bawang goreng yang ada di saringan agar minyak yang terbawa jatuh ke wajan. 

7.         Pengeringan Minyak.

         Ini termasuk proses yang sangat krusial. Sama krusialnya dengan proses pengangkatan. Sebelum bawang goreng diangkat, maka siapkanlah kertas atau tisu atau apa lah tempat menaruh bawang yang baru diangkat. Ini memerlukan tempat yang agak luas. Bisa gunakan nampan. Sebarkan atau tebarkan bawang di atasnya sampai minyak pada bawang benar-benar kering. 

         Dulu saya selalu menggunakan kertas koran berlapis-lapis, begitu basah oleh minyak, maka akan saya tumpahkan bawang di lapisan kertas berikutnya. Begitu terus sampai kertas tidak menyisakan bekas minyak sedikit saja. Inilah kunci kriuk-kriuk bawang goreng. Tidak perlu garam atau tepung, yang penting bawang goreng sebelum disimpan benar-benar kering dari minyak.

         Tapi belakangan saya mulai cemas dengan penggunaan kertas koran. Kabar tentang tintanya yang bahaya jika meluntur dengan makanan mengganggu saya. Saya gantikan dengan tisu tapi hasilnya jauh dari memuaskan. Kemudian bawang goreng yang saya hasilkan berkali-kali gagal. 

         Saya masih mencari tempat penirisan yang pas. Kemarin saya menggunakan kertas coklat pembungkus nasi dan hasilnya memuaskan. Sehingga saya bisa mengucapkan 'bye' buat kertas koran. Mungkin nanti saya akan mencoba memakai kertas roti, siapa tahu hasilnya lebih kece. Atau kertas spesial untuk gorengan yang saya lihat ada dijual secara online.

 

Enak dicampurkan ke makanan

                  Itulah jalan panjang menghasilkan bawang goreng yang kriuk-kriuk tanpa tambahan apa pun. Sekali lagi ini cara saya. Saya tidak menambahkan garam apalagi tepung saat prosesnya. Dan seperti kutipan yang saya kutip di awal, tidak ada yang benar dan salah dalam memasak, yang ada hanya perbedaan kita mempelajarinya. Tentunya selera juga berpengaruh tentang keputusan resep yang kita gunakan.